Каждый из вас хотя бы раз пытался приготовить дома понравившийся рецепт из интернета и сталкивался с несовпадением ожидания и реальности. А представляете ли вы, как происходит разработка новых блюд на профессиональном пищевом производстве и сколько этапов занимает изготовление привычной нам продукции?
Ко Дню сотрудника пищевого производства мы пообщались со старшим технологом-разработчиком фабрики-кухни Ozon fresh Екатериной Усовой и узнали, сколько месяцев нужно, чтобы новинка появилась на витрине.
Катя, расскажи, с чего начинается разработка нового блюда?
На нашем производстве даже самые простые на первый взгляд блюда создаются под четким контролем профессиональной команды: специалисты закупок, технологи, повара, менеджеры по качеству — каждый вносит свой вклад.
Когда ко мне приходят с задачей создать новое блюдо, я всегда начинаю с теории. От идеи производства нового хлеба до его попадания в ваш утренний бутерброд может пройти до полугода. Какую текстуру мы хотим? Что за форма будет? Какое оборудование понадобится? Какие технологии применить? Я создаю рецептуру, изучая собственную базу фабрики, и продумываю, как все адаптировать так, чтобы получить требуемый результат. Например, все хлеба мы запускали с нуля: пробовали разные рецептуры, сырье, закваску, формы. Прорабатывали бесконечное количество технологических процессов: от замеса до выпечки. Теперь у нас широкий ассортимент на любой вкус: тартины, тостовые хлеба и всевозможная сдоба.
Когда рецептура готова, вместе с командой закупок начинаем обсуждать сырье с нашими поставщиками — есть ли у них то, что нам нужно, или нужна эксклюзивная разработка. Работаем только с проверенными компаниями, ведь нам важно, чтобы блюдо было таким, как будто вы его сделали для себя. Без качественной основы этого не получится.
Что происходит потом, когда рецептура готова, а сырье найдено? Запускают в производство?
Не совсем. Мы снова уходим в лабораторию и начинаем производство малого объема. На этом этапе мы можем использовать разное сырье и соотношение ингредиентов, обкатывать технологию. Для тартинов подгоняли рецептуру около 4–5 месяцев: пробовали несколько заквасок (сухие и живые) и условия расстойки, выбирали лучшие органолептические и вкусоароматические показатели продукта — вкус, цвет, запах, текстуру.
После выпечки первых изделий начинаются дегустации. Технологи и коллеги из других отделов производства не просто пробуют блюдо на вкус, а разбирают на атомы!) Когда лучшее сочетание найдено, пробуем то же самое на большом объеме. Граммы превращаются в килограммы, и снова доработка! На большом объеме все работает иначе. Поэтому для идеального результата важно найти те самые пропорции.
Когда мы получаем нужный результат, начинаем массовую выработку. На этом этапе нам важно обучить команду технологов и мастеров, внести заключительные правки ТК, корректировки по программам. У нас на производстве отличное оборудование! Печи, раскаточные машины, температурные камеры, тестомесы, на которых приятно работать. Это упрощает процессы и помогает получать стабильный результат вне зависимости от опыта сотрудника, который будет на нем работать.
Когда вы добиваетесь задуманной текстуры, вкуса, формы, блюдо попадает в ассортимент?
Да, но на этом работа над блюдом не заканчивается. Мы следим за отзывами клиентов и радуемся вместе, когда наша выпечка или другие блюда становятся частью ваших завтраков, обедов или ужинов. Конечно, мы готовы и к доработкам. Например, недавно клиенты предложили сделать вкус корпусного десерта со вкусом кофе более насыщенным. Пара дней — и новая рецептура была готова. Новый вкус радует потребителей желаемой насыщенностью, а нас — приятными отзывами о проделанной работе.
Работать слаженно и быстро несложно, когда для этого есть условия: современное оборудование, которое помогает воплотить любую идею, возможность пробовать новое и обучаться, наставники и коллеги, которые поддержат, даже если что-то не получилось с первого раза. И круто, что на нашей фабрике это все есть.
Если вы тоже хотите работать вместе с профи своего дела и готовить любимые блюда наших клиентов, заполняйте анкету.
Реклама. ООО «Интернет Решения», ИНН: 7704217370 Сайт: https://career.ozon.ru/fresh/
