Привет, Пикабу! Вы приходите в ресторан, заказываете сочный стейк, пьете крафтовое пиво, оставляете чаевые милой официантке и уходите довольные. А за кулисами в этот момент кипит совсем другая жизнь — кровавая битва за кэш.
Я — IT-аудитор ресторанного бизнеса. Я тот самый душнила, который настраивает iiko, r-keeper и прочие системы автоматизации так, чтобы персонал перестал воровать деньги владельца.
Многие думают, что воровство в ресторане — это когда повар под покровом ночи выносит через черный ход мешок картошки. Нет, ребята. Это прошлый век. Сейчас воруют красиво, технично и прямо через кассовый аппарат. Расскажу про 4 самые популярные схемы, которые я регулярно нахожу при аудите. Владельцам заведений читать с валидолом. А персоналу могу посоветовать магазин со скидками на айфоны.
Схема 1. Магия пречека (Классика жанра)
Как это выглядит для вас: Вы поели, просите счет. Официант приносит вам бумажку (это называется «пречек» — предварительный счет). Вы смотрите: 3000 рублей. Кладете три бумажки и уходите.
Как это выглядит в системе: Официант берет ваши наличные. Но вместо того, чтобы закрыть стол, он зовет менеджера (который часто с ним в доле). Они отменяют пречек, удаляют из вашего заказа два дорогих пива и салат, и печатают финальный фискальный чек на 2000 рублей.
Разница в 1000 рублей оседает в кармане фартука. А вы этот финальный чек даже не увидели, потому что уже ушли.
Схема 2. Бесконечная бутылка
Самая большая черная дыра любого заведения — это бар.
Бармен Петя очень хочет новый телефон. Перед сменой Петя заходит в супермаркет и покупает по акции три бутылки популярной недорогой водки или ходового сиропа. Прячет их в рюкзак. Начинается вечер. Гости заказывают коктейли. Петя льет туда не барный алкоголь, а тот, что принес в рюкзаке. Разумеется, эти порции в кассу он не пробивает, а деньги от гостей кладет в банку для чаевых (или себе в карман). Когда его личные запасы заканчиваются, он начинает лить официальный алкоголь и бить чеки.
Итог: Владелец смотрит отчеты — недостачи по бару ноль, всё сходится грамм в грамм! Только вот выручка почему-то подозрительно маленькая.
Схема 3. «Бабушкина» лояльность
Владелец ресторана начитался бизнес-книг и решил: «Буду давать гостям скидку 10% по номеру телефона, чтобы они возвращались!». Официанты радостно потирают руки.
Приходит гость, ест на 5000 рублей. Карты лояльности у него нет, он просто оставляет кэш.
Что делает официант? Он вбивает в кассу номер телефона своей бабушки/брата/свата, на которого заранее завел «золотую» карту. Система послушно делает скидку 10%. В кассу вносится 4500 руб., а 500 рублей уходят на вечернее пиво для персонала.
Иногда рестораторы думают, что у них сумасшедшая лояльность, а по факту они просто спонсируют своих же сотрудников.
Схема 4. Диета на 20 грамм
Вы заказали «Цезарь» с креветками. По техкарте там должно быть 100 грамм креветок. Но хитрый повар кладет вам 80 грамм. Вы на глаз эту разницу никогда не заметите (особенно под соусом). За смену повар делает 10 таких салатов.
Бинго! У него образовалось 200 грамм «лишних» неучтенных креветок. Из них он собирает еще две полноценные порции, которые бармен или официант продают «мимо кассы». Деньги пилятся пополам.
Как с этим бороться? Только цифровым диктатом.
— никаких отмен пречеков без записи с камер.
— никаких скидок по номеру телефона — только авторизация через Telegram-ботов.
— слепые инвентаризации на баре и жесткий ABC-анализ меню.
А если немного обобщить, то вот золотое правило для любого владельца бизнеса:
«Если у вас можно украсть, то у вас обязательно украдут». Без исключений…
Чукча не писатель, это мой первый пост.
В арсенале есть еще схемы с «мертвыми душами» в расписании и миграцией блюд между столами. И графа «Прокатило» в чеке. И еще дофига всякого интересного…
Если такой формат зайдет — напишу вторую часть.
А пока, больше баек с полей и жестких инструкций по защите кассы я собираю в своем скромном ТГ-канале @котлеты отдельно Без красивых тарелок и успешного успеха, только суровая правда общепита.
Владельцам бизнеса — терпения. Гостям — вкусной еды!
